食源性致病菌之空肠弯曲杆菌

弯曲杆菌是引起腹泻疾病的一种常见细菌。多数人腹泻疾病是由一个菌种引起的，即空肠弯曲杆菌。

空肠弯曲杆菌感染可引起被称为弯曲菌病的疾病，这是一种胃肠道感染。此病通常在摄入被污染的食品或水后2-5天发作，持续1-10天，25%的病例会出现复发。此感染是自限性的，但抗生素可进一步限制细菌在感染者的粪便中滋生的持续时间。症状包括肌肉痛，以及可能为水样或粘稠样并可能带血的腹泻。症状包括发热、恶心和头痛。

空肠弯曲杆菌在氧气需求上具有独特性，被认为是微需氧的，最适宜生长条件需要低氧浓度（3%至5%）。此需求与肠道中的条件十分相符。它可以在30.5至 45 °C的温度范围内生长，并需要0.987的最低水分活性。弯曲杆菌生长的pH值范围是4.9 至 9.0。弯曲杆菌被认为是一种脆弱的微生物，对不利环境条件敏感，例如干燥、加热、消毒、酸和空气（氧气含量为21%）等。

人们认为弯曲菌病的感染剂量是500-1000个细菌。该细菌被认为是造成很多国家中人类腹泻疾病的主因，有报告显示它所导致的疾病比志贺菌和沙门氏菌之和还多。尽管弯曲杆菌感染的发病率很高，但是死亡病例很少见，每1000个病例仅有一例死亡。患病率最高的年龄组是五岁以下的儿童和年龄在15至29岁之间的青年人。

健康的鸡和牛都可能携带空肠弯曲杆菌。在猫和狗的体内也已经分离出该细菌，苍蝇可能是该细菌的带菌者。弯曲菌病的常见可疑食品包括生的和未熟的鸡肉、生的和未正确进行巴氏灭菌的牛奶，以及未经氯化的水。

2005年，在七家不同公司的员工中爆发了腹泻疾病。这些公司都使用同一家公共饮食厨房供餐。很多患病的员工都食用了鸡肉沙拉。与厨房工作人员的访谈表明，生的鸡肉与准备好的鸡肉沙拉发生了交叉污染。相关机构利用了此事件来提高厨房工作人员的食品安全处理和存储意识。

对弯曲杆菌的控制措施是非常基本的，包括：正确的烹饪和巴氏灭菌，食品处理者良好的卫生状况，防止再次污染，以及充分的水处理。

2006年的一项研究发现，新西兰是世界上弯曲菌病发病率最高的地区之一。作为比较，欧盟报告的平均发病率是每10万人中有47.6个病例。而在新西兰，平均发病率是每10万人中有416个病例。出现如此高数量病例的真实根源还没有找到，但是研究人员怀疑这与新西兰的家禽数量有关。研究发现杂货店中百分之九十的新鲜鸡肉都已经被污染。安全的食品处理方法和正确的烹饪方法可以杀死这种细菌，但卫生官员也在考虑采取措施，例如禁止销售新鲜鸡肉，或规定在屠宰过程进行去污清洗。