食源性致病菌之耶尔森菌

在11种已知耶尔森菌菌种中，已知其中三种对人类有潜在致病性，并可导致胃肠炎：小肠结肠炎耶尔森菌，假结核耶尔森菌，和 鼠疫耶尔森菌。

只有小肠结肠炎耶尔森菌和假结核耶尔森菌被认为是食源性致病菌。食品不是造成黑死病的鼠疫耶尔森菌的主要传播方式。

耶尔森菌病是一种由耶尔森菌引发的疾病，在摄入该细菌的1-7天后病情开始发展。该病可持续1-3周。发热和腹痛是耶尔森菌病的标志性症状。耶尔森菌感染可能被误认为阑尾炎，导致不必要的手术。症状包括腹泻、呕吐和反应性关节炎。

耶尔森菌是兼性厌氧菌，有氧或无氧条件下均能生存。它们是嗜冷的，在低温条件下生长旺盛并可耐受反复冷冻。耶尔森菌可在 0至44 °C的温度范围内生长，对加热和消毒杀菌剂敏感。耶尔森菌同样需要高水分活性（最低0.945）和相对中性的pH值（4.2至10.0）条件才能生长。

耶尔森菌的感染剂量尚且未知。对于该疾病本身和可能的并发症的最易感人群包括婴儿、老年人和有免疫功能缺陷的人。

猪是耶尔森菌的最常见贮主。从动物的粪便中也已分离出该细菌，包括啮齿动物、绵羊、牛、马、狗和猫。被动物粪便污染的水也可能成为耶尔森菌的避风港。耶尔森菌与猪肉和猪肉制品有关。从乳制品、水果、蔬菜、豆腐和糕点中都分离了该细菌。在一些病例中，使用了被污染的水来生产或制作食品，导致食品污染。

在2006年的在3周时间内，挪威有11个人感染了小肠结肠炎耶尔森菌。出现的症状包括严重的腹痛、腹泻和呕吐。其中一人还出现了反应性关节炎。两个病人死亡；死者都是老年人并且都有潜在疾病。病例对照研究和微生物学调查显示，头肉冻和现成的猪肉产品是可能的病源。

控制耶尔森菌的关键因素包括正确的烹饪或巴氏灭菌方法、可防止再次污染的正确食品处理方法、充分的水处理、防止处理时间和温度不当，以及正确使用消毒杀菌剂。从根本上说，为了控制耶尔森菌，必须保持物品干净和流动。

2003年，在美国的一项关于耶尔森菌病的研究对婴儿中的耶尔森菌病进行了调查。从2001年11月至2002年2月期间，确认了12例耶尔森菌病，其中10人来自同一个城市。这些病人没有共同的接触源，例如儿童保育、社交聚会、杂食店或食品。调查者确定，所有染病婴儿的家庭中都曾制作过猪肠，一种用猪的肠子制作的菜肴。

这些婴儿都没有吃过这些猪肠，但是调查者确定细菌可能通过以下方式传播给这些婴儿：肉汁溅到干净的菜肴或婴儿奶瓶上，在没有进行过彻底清洗的水槽中冲洗奶瓶，或在制作猪肠的过程中喂养孩子或用手递送安抚奶嘴。为了预防更多的爆发，卫生官员强调了安全的准备过程和良好的卫生条件的重要性。