食源性致病菌之产气荚膜梭状芽孢杆菌

产气荚膜梭状芽孢杆菌属于革兰氏阳性杆状厌氧菌，可以形成芽孢。芽孢可以帮助细菌耐受惯常可以杀死细菌的极端恶劣环境条件。

产气荚膜梭状芽孢杆菌是造成食源性肠胃炎的最常见因素之一。 产气荚膜梭状芽孢杆菌的感染剂量为不低于1亿个细胞。产气荚膜杆菌食物中毒的症状包括剧烈的腹部痉挛和腹泻。这些症状通常是在食用受污染食品后6到24小时开始出现。产气荚膜梭状芽孢杆菌的芽孢会产生肠毒素，据此可以诊断产气荚膜杆菌食物中毒。这些症状通常会在24小时内减退。

产气荚膜梭状芽孢杆菌属于嗜温厌氧微生物，能够在温度或接近温度的无氧环境下生长。产气荚膜梭状芽孢杆菌的芽孢具有极强的抗热性和抗寒性。其最佳生长温度为12至50 °C。对于环境pH值（5.5至9.0）和水分活性（最低0.93）的要求与一般的细菌相同。

产气荚膜梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，常见于动物（包括人类）的肠道中。土壤和沉淀物中存在这种微生物的芽孢。在预先制作且缓慢冷却或冷冻不充分的食品中，特别是在肉丸/肉馅、肉汁、汤和馅饼中，发现存在产气荚膜梭状芽孢杆菌。

大多数产气荚膜杆菌中毒爆发事件的主要原因都是没有采用正确的方式来冷冻经过烹调的食品，特别是大批量加工制作的食品。在烹调加工过程中，食品达到一定温度后就会促使这些细菌形成芽孢。为了防止产气荚膜梭状芽孢杆菌的繁殖，食品操作员必须使食物的烹调温度保持在60 °C以上。快速均匀地冷却食物。重新加热烹调后的食物，使其内部温度至少达到79 °C。

在新西兰一家餐馆举办的2008假日自助餐活动中，有50名用餐者在食用餐馆提供的食物后生病，该餐馆老板被认定存在过失，并被处以罚款。这家餐馆为用餐者提供了火鸡、火腿和牛肉等食物。调查人员在吃剩下的火鸡样本中发现了产气荚膜梭状芽孢杆菌。而在这些生病的用餐者的粪便样本中，发现存在产气荚膜梭状芽孢杆菌产生的肠毒素。该餐馆提供的火鸡没有经过充分的烹调、冷却和再加热。此外，使用同一切肉刀来切火鸡、火腿和牛肉，这也增加了交叉污染的可能性。